Bí mật về món Dim sum

Với câu hỏi "Món ăn gì đựơc người Trung Hoa ưa thích nhất trong tất cả các thời gian trong ngày?" thì câu trả lời không phải là mì. Món mì thường ăn vào các buổi tối. Dim sum là câu trả lời. Mặc dù cái tên Dim sum có nghĩa là "điểm tâm", dường như người Trung Hoa có thể ăn món này bất kể lúc nào trong ngày, tại bất kỳ đâu và với bất kỳ cơ hội nào.

Vậy Dim sum là gì? Hãy nghĩ tới khái niệm rộng rãi hơn là một cách chế biến hay một công thức cố định, bởi Dim sum là tên gọi của rất nhiều cách chế biến món ăn có bọc một lớp bột mỏng ở bên ngoài, mà bao gồm rất nhiều món ăn nhẹ hợp lại, có thể phân loại theo cách chế biến như chưng, hầm, chiên, nướng, hấp hay cảo, bánh bao, các loại bánh cuốn, các loại bánh ngọt, các loại thịt viên, chân gà chưng và cả cháo... Thế nên trên bàn Dim sum, các món ăn thường được bày la liệt. Mỗi bữa ăn hàng chục món. Mà có thế thực khách vẫn mới chỉ "làm quen" được một phần rất nhỏ trong vài trăm món của dòng ẩm thực này.

Một chút tôm bóc vỏ. Một chút thịt. Một chút rau các loại. Một lớp da mỏng bóc từ chân vịt đã được làm sạch. Một miếng cá hay đậu phụ. Tất cả những nguyên liệu đó, hoặc đơn lẻ, hoặc kết hợp với nhau theo tỉ lệ nào đó, đều có thể làm nhân Dim sum.

Tại các nhà hàng sang trọng, ngay cả khi bạn ăn với dao bạc và đồ sứ Giang Tây đời Thanh thì món ăn truyền thống này cũng vẫn được đựng trong giỏ tre. Những chiếc giỏ dùng lâu năm thường có màu đen, hương vị thức ăn ngấm sâu vào từng thớ tre và luôn tỏa hương nghi ngút được người phục vụ đậy nắp cẩn thận. Nóng và giữ hương vị như lúc mới chế biến xong, đó là yêu cầu đối với món ăn này.

Bí mật của món "tiểu long bao" (xiaolongbao) là nước súp trong veo, nóng hổi, ngọt vị thịt nằm gọn trong chiếc bánh. Để chuẩn bị món Dim sum này, người đầu bếp đã phải đông đá nước súp thành những viên đá nhỏ, sau đó, khi có khách gọi món, họ sẽ dùng đá làm nhân của bánh bao và hấp ngay lúc đó. Hơi nóng vừa đủ làm bánh chín, cũng giúp viên nước súp tan ra và khi được phục vụ tại bàn, vỏ bánh vừa chín tới, mềm và mịn, nhân bánh vừa vặn là lớp nước nóng hổi cho khách thưởng thức...Cho nên, người đầu bếp Dim sum giỏi phải là người có thể tạo hình Dim sum một cách khéo léo, trong khi vỏ bánh phải thật mỏng, có thể nhìn thấy được màu cam hồng của tôm, màu xanh mướt của rau bên trong, cũng không được bở, không được quá dai, sao cho cắn vào miếng bánh nghe mềm mượt, bột ít, nhân nhiều.

Các món há cảo, xíu mại, bánh bao đại diện cho các món hấp trong Dim sum, được chế biến từ những nguyên liệu rất tươi nên tạo ra vị ngọt và rất dòn, mùi vị vô cùng hấp dẫn và lôi cuốn thực khách. Có những món Dim sum mà khi nghe tên thôi đã thấy được sự hấp dẫn của nó, chẳng hạn như cảo đặc biệt trong súp vây cá, bánh cuốm tôm tươi hay xíu mại tôm tươi với gạch cua.

Thưởng thức các món Dim sum chế biến từ chiên, nướng cũng thú vị không kém. Các món như bánh chiên nhân thịt lợn, cảo chiên khoai môn hay bánh cuốn tôm khô chiên sau khi chế biến xong, chỉ nhìn những lớp vỏ vàng óng hay vàng giòn của miếng điểm tâm thôi là có thể thấy nó tuyệt hảo đến thế nào. Nếm thử 1 miếng và uống cùng 1 chút trà, bạn sẽ thấy vị thật vừa, không ngọt quá, không nhạt quá.

Các món Dim sum dùng cho tráng miệng cũng luôn hấp dẫn đối với các thực khách. Hãy thử một bánh xốp sầu riêng với lớp vỏ giòn màu vàng nâu, bạn chắc chắn sẽ đồng ý rằng nếm thử một miếng không bao giờ là đủ.